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Cuisine

Le barbecue sous toutes ses facettes

Juil
16,
2019
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Avec les années, le barbecue a su se faire des partisans de tout âge et de tous les horizons et n’apparaît plus comme une pratique purement anglo-saxonne. Son application la plus commune du barbecue se rapporte à la grillade ou la cuisson lente de la viande, des sandwichs, et même de fruits et légumes. Le barbecue est également un terme générique pour des procédés de cuisson et des équipements variés.

Méthode du barbecue traditionnelle

Le barbecue en soi est une méthode de cuisson progressive et adoucie des aliments. Elle se pratique généralement sur des morceaux bien particuliers de la viande animale. Il s’agit notamment des côtes, des épaules de porc, des poitrines de bœuf, d’un poulet entier ou d’une dinde. Ce type de viande a en effet tendance à être plus rigide en termes de consistance. Il doit être chauffé lentement et en douceur pour s’attendrir et avoir du goût. Les aliments sont cuits à des températures avoisinant les 107°C. La cuisson se fait sur une très longue période, qui peut aller de quelques heures à toute une journée. Le barbecue est souvent pratiqué avec une chaleur indirecte. La source de chauffage est reliée à la chambre où la viande est tenue. Les flammes ne vont pas toutefois entrer en contact direct avec la viande, comme c’est le cas pour les grillades. Le charbon de bois ou les buches sont couramment utilisés comme source de chaleur pour le barbecue. Certains types de bois dégagent des saveurs fumées que la viande peut absorber.

Techniques de cuissons et équipements de barbecue

Le barbecue englobe entre quatre et cinq techniques de cuisson distinctes. La technique originale est la cuisson à l’aide de fumée à basse température qui est habituellement de 115 à 145 degrés Celsius. Le barbecue peut aussi se faire en ‘cooking’ avec un four de maçonnerie ou un four de cuisson à convection. Cela permet de cuire les viandes et les amidons à des températures modérées. Le temps de cuisson moyen est d’environ une heure.

Certaines personnes ont une préférence pour le cooking qui combine la chaleur directe et le séchage charbonneux. Cette méthode s’effectue sur une surface nervurée avec un pot rempli de bouillon pour la chaleur humide. La cuisson se réalise ainsi à un rythme varié en démarrant assez rapidement avant de se mettre à ralentir pour accélérer à nouveau. Le processus peut durer plusieurs heures.

La méthode la plus populaire auprès du grand public est néanmoins celle du grill. Le but des grillades est de charbonner la surface de la viande et de sceller son jus en créant une croûte fumée et caramélisée. La viande est cuite sur une chaleur directe à température élevée dans un court laps de temps.

Dans la pratique, un barbecue peut fonctionner avec du gaz, un chauffage infrarouge, du charbon ou en hybride. Les équipements fonctionnant au charbon sont les plus communs en terme de matériel de barbecue, surtout avec le ‘brazier’ et le ‘kettle’.

Site à consulter:

barbq.top

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