En parcourant, un jour les terres de mes ancêtres, sous un soleil de plomb, je me suis arrêté devant un olivier flamboyant de vie, tiges déployées et feuilles rayonnantes. Je me suis alors assis, imitant au mieux mon grand-père, comme si je voulais honorer une coutume. En levant la tête, j’ai vu un réseau de feuillage alourdi d’olives.
Ah l’olive, ce fruit ancestral qui fait la richesse des méditerranéens ! On me disait autrefois que l’olive est un fruit sans origines, ni de l’est ni de l’ouest mais qui savait toujours où se poser ; un fruit repoussant parfois mais qui regorge d’un liquide doré, tellement brillant qu’il pourrait presque s’enflammer sans aucune étincelle : l’huile d’olive.
L’huile d’olive est, en effet, un liquide gras extrait du fruit de l’olivier après un processus appelé trituration. Elle ne représente que 20 à 25% du poids des olives.
La fabrication d’huile d’olive
La fabrication d’huile d’olive est un métier artisanal qui mêle finesse et brutalité. En effet, pour obtenir ce breuvage si fin et précieux, le processus reste assez « inhumain ».
La première étape et celle de la cueillette, elle se déroule entre le mois de novembre et celui de février et peut se faire soi à la main, grâce à un peigne à olives, soi mécaniquement, grâce à d’énorme secoueuses, récoltant ainsi près de soixante kilos d’olive par heure.
Un large filet est disposé, auparavant, sous l’olivier pour faciliter le ramassage et éviter d’en perdre une « miette ».
Le producteur d’huile d’olive, appelé oléiculteur, va ensuite récolter ses fruits et les amener au tri puis au lavage qui se fera à l’eau froide.
En troisième étape, celle de la trituration proprement dite, les olives non dénoyautées, puisque le noyau contient un antioxydant de conservation naturelle, sont placée dans un broyeur à deux ou quatre meules en granite qui vont écraser les olives et faire exploser leurs vacuoles contenant la fameuse huile.
La pâte noirâtre et indistincte ainsi obtenue passe, en quatrième étape, par le pressurage qui consiste à repartir 3 kilos de pate sur des scourtins, sorte de paillassons tissé en tiges d’alfa ou de coco, servant à filtrer la pâte pour en extraire que le jus, pour le moment constitué d’huile et d’eau.
L’ultime étape, avant l’embouteillage, utilise le phénomène de la décantation, où l’huile, étant plus légère que l’eau, remonte naturellement à sa surface, ou celui de la centrifugation qui, par un une rotation rapide dans un cylindre métallique, a pour effet de séparer ces deux liquides.
Un filtrage par toiles de coton et papier buvard accompagne enfin l’embouteillage pour éliminer les dernières traces de déchets et autres eaux végétales.
L’huile d’olive : qualité et usages :
La meilleure huile d’olive est la « vierge extra », fine en bouche et légère en gout, elle servira surtout l’assaisonnement des plats. Cette appellation est délivrée à l’huile dont le taux d’acidité ne dépasse pas les 1% de sa masse.
Outre son gout, l’huile d’olive est reconnue pour ses bienfaits sur le système cardio-vasculaire et aide à la diminution du « mauvais » cholestérol. Elle a aussi des effets antioxydants, fameux pour retarder la vieillesse de la peau et du corps en sa globalité. C’est pourquoi, elle a, enfin, servi à la fabrication du savon à l’huile d’olive, qui convient à tout type de peau, la nettoie tout en douceur et la protège des agressions quotidiennes.